Telur ayam memang enak rasanya, mudah mengolahnya dan digemari oleh  banyak orang, sering menjadi sajian utama dalam keluarga di rumah. Bahkan tidak sedikit menu yang ditawarkan di rumah-rumah makan juga mencantumkan masakan telur ayam yang sudah digoreng, seperti telur mata-sapi, telur dadar dan seterusnya.

Telur ayam memang mengandung hampir semua gizi yang dibutuhkan tubuh manusia terutama proteinnya. Tetapi telur ayam yang digoreng itu dapat membuat proteinnya jadi terglikasi. Para ahli melalui studi menemukan, protein terglikasi erat hubungannya dengan percepatan penuaan sel dan kerusakan multiple organ tubuh manusia.

Studi terbaru menunjukkan, mengolah makanan pada suhu tinggi dapat meningkatkan peluang dihasilkannya zat berbahaya yaitu protein terglikasi dalam makanan. Para ahli mengatakan bahwa karbohidrat, protein dan lemak dalam makanan yang digoreng, dioven dalam mikcrwave atau  dipanggang (makanan yang diproses dalam suhu tinggi) menyebabkan peningkatan kadar protein terglikasi dalam darah yang berpotensi untuk menimbulkan peradangan pada tubuh termasuk tenggorokan bagi mereka yang sering mengonsumsinya.

Protein terglikasi merupakan protein bercampur kadar gula yang terkandung dalam darah kita. Kadar gula akan bergabung dengan protein yang berada di seluruh tubuh dan menghasilkan protein terglikasi yang menempel, bersembunyi dan merusak fungsi organ penting kita. Bila itu terjadi di mata, maka mata berkatarak. Bila itu timbul dalam pembuluh darah, maka dapat menimbulkan aterosklerosis (penyempitan pembuluh nadi). Bila itu terjadi dalam sel-sel saraf, maka akan mempercepat penuaan sel, menyebabkan disfungsinya kognitif akibat hilangnya fungsi normal sel.

Protein terglikasi akan menghancurkan struktur kolagen

Makanan yang digoreng dapat menghasilkan zat karsinogen (penyebab penyakit kanker) seperti benzo(a)pyrene (BaP) juga memproduksi protein terglikasi. Penelitian menunjukkan bahwa protein terglikasi yang terkandung dalam telur ayam yang digoreng meningkat 30 kali dari aslinya, sedangkan telur ayam yang direbus hampir tidak meningkatkan kandungan protein terglikasi, jadi hampir sama dengan kandungannya sebelum direbus.

Di masa lalu orang selalu berpendapat bahwa kandungan protein terglikasi dalam makanan akan secara otomatis terurai dan tidak akan terserap bahkan membahayakan manusia. Namun penelitian sekarang membuktikan bahwa bilamana makanan yang mengandung banyak protein terglikasi masuk ke dalam tubuh manusia. Maka kadar gulanya akan bergabung dengan protein dan menghasilakan produk akhir glikasi yang dapat merusak struktur dan mempercepat kristalisasi protein kolagen. Kemudian mempercepat kulit berkeriput, mengakibatkan gangguan seperti pembuluh nadi menyempit, diabetes dan sejumlah penyakit lainnya. Protein terglikasi yang berinteraksi dengan radikal bebas bahkan akan menghasilkan sejumlah radikal bebas yang membahayakan kesehatan.

Protein terglikasi banyak dihasilkan dari makanan yang digoreng
Steak (Fotolia)

Protein terglikasi terbentuk salama memasak makanan, cara yang berbeda menghasilkan jumlah kandungan protein terglikasi yang berbeda. Ahli gizi memperkenalkan, makanan yang digoreng dapat menaikan kandungan protein terglikasi, karena itu telur ayam yang digoreng kandungan protein terglikasinya naik sampai 30.5 kali asalnya.

Protein terglikasi mudah ditemukan dalam makanan sehari-hari. Makanan yang kandungan proteinnya tinggi, tinggi pula kandungan protein terglikasinya. Steak goreng mengandung 111.8 kali kandungan protein terglikasi dari  telur ayam rebus. Kulit ayam goreng yang enak itu mengandung 205.8 kali, dan daging (bacon) goreng kira-kira 1.028,6 kali. Makanan seperti telur, steak, bacon, kentang, biskuit, susis dan sebagainya yang digoreng atau  berminyak memiliki protein terglikasi tinggi yang bisa mengganggu  kesehatan bila sering dikonsumsi.

Makanan paling ideal adalah yang diproses dengan sedikit minyak dan rendah suhu. Kita perlu memerhatikan cara mengolah makanan agar kesehatan bisa terjaga. Untuk menghindari makanan yang banyak mengandung protein terglikasi, cara terbaiknya adalah mengolahnya dengan cara menghindari minyak berlebihan dan atau diproses dengan suhu rendah.

Telur ayam akan menjadi matang saat direbus dalam air yang bersuhu sekitar 100 ℃. Sedangkan yang digoreng membutuhkan suhu 170 – 200 ℃. Protein terglikasi makin mudah terbentuk pada suhu yang tinggi.

Disamping itu perlu diingat bahwa makanan yang banyak mengandung minyak teroksidasi juga dapat mempercepat produksi zat protein terglikasi. Oleh karenanya, hindari penggunaan minyak secara berlebihan terutama minyak hewan.

Daging misalnya dapat diolah dengan cara dipotong lebih tipis, dimasak di atas api dengan suhu yang tidak tinggi, sebaiknya tidak digoreng dalam minyak bersuhu tinggi, atau dengan cara mempersingkat  waktu menggoreng  agar protein terglikasi yang dihasilkan tidak terlampau tinggi yang akhirnya akan mengganggu kesehatan. (Sin/Yant)

 

Share
Kategori: KESEHATAN

Video Popular