Dengan satu asupan kecil gula, mampu memasuki aliran darah kita dan menggerakkan tubuh dengan energi murni. Di masa kini, kita kerap kali mendengar para peneliti membandingkan kualitas kecanduan gula dengan kokain. Kita tidak bisa menghindari untuk mengonsumsinya. Tubuh kita sangat mencintainya. Coba saja, pernahkah Anda menemui seorang anak kecil yang menolak cemilan manis?

Tidaklah mengejutkan, jika pasar global bagi komoditi gula dan pemanis lainnya mencapai 100 juta dollar lebih, dan pasar yang menggunakan gula seperti minuman, kembang gula, pastry, perawatan mulut, dan sirup obat, hampir mencapai triliunan dollar. Sekitar 75 persen dari seluruh hasil pabrik makanan menggunakan beberapa bentuk gula tambahan, demikian menurut studi yang dirilis oleh Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics.

Sebuah perusahaan Israel yang jeli melihat pasar ini, telah menghasilkan solusi yang lebih sehat. Titik tolak mereka adalah, manusia sangat mencintai gula dan tidak bisa lepas darinya, sekalipun berkaitan dengan risiko kesehatan akibat mengonsumsi terlalu banyak, seringkali diabaikan.

DouxMatok, yang bermakna manis-ganda dalam bahasa Ibrani, gula yang telah direkayasa menjadi bentuk baru, menawarkan sensasi yang sama dengan gula biasa namun memiliki separuh kalori. Sama seperti gula, namun secara fisik diubah untuk secara maksimal memuaskan lidah kita, sehingga kita mengonsumsi lebih sedikit dan melindungi kesehatan.

Untuk membuat gula DouxMatok, perusahaan tersebut mengikat gula biasa dengan molekul silika berukuran satu mikron (salah satu subtansi paling umum di Bumi) yang aman pada makanan, dengan menggunakan ikatan kovalen.

Cara ini dapat sangat memperluas permukaan partikel, sehingga ketika gula lumer di lidah, puncak rasa manis akan lebih terekspos, dan kita merasa lebih puas.

Teknologi ini memungkinkan kita bisa mengonsumsi cokelat dan cake yang kita gemari, memperkecil efek samping gula yang merusak, yang paling umum biasanya kelebihan berat badan, obesitas dan diabetes tipe 2. Produk ini telah disetujui untuk digunakan pada makanan di AS dan negara lainnya.

Pernahkah kita menghitung berapa sendok teh gula yang ditambahkan ke dalam kopi, atau kandungan dalam granola bar, chocolate truffle, atau cookie? Rekomendasi dari Panduan Makanan AS baru-baru ini, konsumsi untuk gula harian telah dipotong separuhnya, hingga mencapai 10 persen total kalori yang setara dengan rata-rata 12 sendok teh untuk konsumsi orang dewasa sebesar 2.000 kalori.

Dengan beragam makanan bergula di sekitar kita, tidaklah membutuhkan waktu lama untuk mencapai kuota 12 sendok teh. Menurut Asosiasi Jantung Amerika, rata-rata orang AS mengonsumsi lebih dari 22 sendok teh.

Bahkan 12 sendok teh pun mungkin dirasa terlalu banyak. Badan Kesehatan Dunia (WHO) baru-baru ini merekomendasikan mengurangi konsumsi gula hingga 6 sendok teh per hari, atau 5 persen dari total kalori.

Gula ajaib?

Jadi bagaimana kinerja gula DouxMatok itu?

Dr. Robert Margolskee, direktur dan presiden Monell Chemical Senses Center yang berpusat di Philadelphia, mengatakan terletak pada rasa, ukuran dan materi geometri fisik.

Dia menggambarkan konsep DouxMatok ini dengan mengambil beberapa gula batu dan melumatkannya. “Taruh di lidah dan akan benar-benar berasa manis,” tuturnya. Mengulum seluruh gula batu itu mungkin tidak berasa manis.

Menurut Monell Chemical Senses Center, manusia memiliki sekitar 10.000 indra perasa. Kebanyakan dari mereka terletak di lidah, namun beberapa ada di langit-langit dalam rongga mulut, dan di kerongkongan. Ketika makanan terhubung dengan sel penerima rasa, sebuah pesan akan dikirmkan ke otak melalui saluran saraf.

Menurut penjelasan Dr. Robert, untuk makanan, menemukan sebuah reseptor rasa merupakan peristiwa statistik. Ini seputar konsentrasi dan kemungkinan acak.

Menurut pendiri DouxMatok, Eran Baniel, gula DouxMatok bisa mengelabui otak untuk percaya telah mengonsumsi banyak gula.

Tentu saja Dr. Robert mengatakan DouxMatok bukanlah tipuan. Sebaliknya, dari perspektif ilmiah, itu masuk akal. “Jika ingin membatasi asupan gula, maka jangan menelan semua gula yang tidak Anda rasakan.”

Dukungan industri makanan

DouxMatok didirikan dua tahun lalu oleh Baniel, seorang ilmuwan dengan latar belakang pengembangan obat farmasi.

Perusahaan ini sedang menggalang dana sebesar 4 juta dollar AS untuk putaran seri A1 mengintensifkan DouxMatok, mengembangkan aplikasi kuliner, mengamankan kekayaan intelektual, dan bergerak ke arah profitabilitas.

Dia juga mempromosikan hasil pengujian sensorik positif, yang membuktikan DouxMatok gula tidak memiliki sisa rasa, dan hanya sedikit penurunan rasa pahit atas gula biasa.

Tes sensorik adalah metode objektif untuk mengukur perbedaan dalam penampilan, rasa, tekstur, dan aroma. Mereka juga penting dalam menentukan potensi penerimaan konsumen, kata Dr. Robert.

Tantangan terbesar perusahaan yang dihadapi adalah, apakah industri pengolahan makanan akan menerima dan menggunakan gula ajaib ini.

Berbicara di Foodbytes!, Brooklyn, April 2016, Baniel mengatakan ia telah mengirimkan sampel untuk industri makanan, dan mulai mendapatkan tanggapan. Seperti pemanis yogurt dan sereal di Israel dan Eropa, biskuit dan kue di Inggris, juga jus cranberry di Amerika Serikat.

Ketika pertama kali mereka menawarkan gula DouxMatok kepada perusahaan besar cokelat, si produsen cokelat “wajahnya menjadi pucat”, karena ukuran cokelat menjadi berkurang 40 persen. Apa yang akan menggantikan gula dalam resep kami? “Mereka mengirimkan kemasannya,” katanya.

Meski harga gula DouxMatok relatif sama atau lebih rendah dari gula biasa, dengan menambahkan lebih banyak kakao, atau bahan-bahan lainnya, bisa terlalu mahal bagi produsen cokelat.

Sekitar setahun kemudian, produsen cokelat tersebut menghubungi DouxMatok lagi, kata Baniel, dan mereka ingin bicara. “Peran pengisi makanan adalah kompleks,” kata Baniel.

Namun karena ada kekhawatiran konsumen pada ukuran porsi menjadi besar, beberapa produsen makanan dapat melihat nilai lebih dalam penawaran DouxMatok tanpa perlu meributkan bahan pengisinya.

Ukuran porsi di Amerika Serikat saat ini melebihi standar federal, menurut sebuah penelitian yang diterbitkan dalam American Journal of Public Health. “Ukuran porsi mulai bertambah di tahun 1970-an, meningkat tajam pada tahun 1980, dan terus sejajar dengan peningkatan berat badan,” tukasnya.

Dan dalam kasus industri makanan yang ingin mengurangi porsi garamnya, atau menggunakan opsi pemanis lainnya, seperti aspartam, sakarin, sucralose (Splenda), sirup jagung fruktosa tinggi (HFCS), maka DouxMatok juga untuk zat-zat ini.

Jika DouxMatok dapat menerobos industri makanan dan diterima sebagai bahan makanan, mungkin suatu hari nanti kita akan melihat perusahaan teknologi bernilai miliaran dolar berikutnya.

Bagaimana rasa bekerja?

Rasa terdiri dari tiga unsur, dan rasa hanya salah satu dari mereka.

Pertama, reseptor rasa terletak terutama di lidah untuk mendeteksi lima rasa yakni manis, asam, asin, pahit, dan umami (juga dikenal sebagai gurih).

Kedua, indra penciuman kita, dalam bentuk 400 protein reseptor penciuman yang berbeda sebagian besar terletak di hulu hidung, bekerja untuk mendeteksi molekul volatil harum dalam makanan.

Sebuah tinjauan literatur yang diterbitkan dalam jurnal Flavour menunjukkan bahwa, antara 75 dan 95 persen dari apa yang kita anggap sebagai rasa, sebenarnya berasal dari bau.

Saat menderita flu parah dan hidung jadi tersumbat, ketika makan buah stroberi, Anda akan merasakan manis, tetapi Anda tidak akan tahu itu stroberi. Stroberi sebenarnya mengeluarkan bau.

Unsur ketiga adalah sumber chemosensory, yang beroperasi melalui saraf trigeminal. Ini sebuah sistem dari ribuan ujung saraf yang terletak di hidung, mulut, tenggorokan, dan mata.

Ia bertanggungjawab atas sensasi terbakar ketika mengonsumsi sesuatu yang pedas, seperti cabai, paprika atau jahe, atau seperti minuman bersoda. Sensasi ini bisa menyenangkan dalam jumlah kecil, akan tetapi iritasi kimia ini sebenarnya merupakan sistem peringatan bahaya pada tubuh terhadap bahan kimia tersebut.

Semua makanan yang ditelan adalah rangsangan kimia bagi tubuh. Ia menyebabkan riam peristiwa molekuler dan seluler yang diubah menjadi sinyal-sinyal listrik yang berbaur dalam pusat rasa otak untuk mendeteksi rasa.

Rasa jauh lebih kompleks dari pada yang pertama kali kita kira. (Epochtimes/Ajg/Yant)

Share
Tag: Kategori: KESEHATAN

Video Popular