Oh, karbohidrat, kita semua tak lepas darinya. Dari pasta dan pizza hingga kentang dan dan aneka ragam hidangan yang menyenangkan selera kita semua mengandung karbohidrat. Sudah sejak lama kita pikir bahwa kita hanya mampu mengecap lima citarasa utama pada lidah, yaitu asin, manis, asam, pahit, dan gurih- tetapi sebuah penelitian baru menunjukkan bahwa kita mungkin sudah memiliki citarasa keenam yang berbasis karbohidrat.

Dalam jurnal Chemical Senses, tim peneliti mencatat bahwa sudah ada lima citarasa utama, masih kurang satu citarasa utama, yaitu segmen karbohidrat pada makanan kita. “Setiap budaya memiliki sumber utama karbohidrat yang kompleks. Gagasan bahwa kita tidak dapat merasakan apa yang kita makan adalah tidak masuk akal,” demikian kata koordinasi penulis Juyun Lim, seorang profesor ilmu makanan dan teknologi di Oregon State University kepada New Scientist.

Citarasa baru yang diusulkan adalah “tepung”. Tepung adalah karbohidrat yang kompleks, yang mengambil bentuk banyak molekul gula kecil yang melekat satu sama lain dalam rantai besar. Tubuh kita mampu memecah rantai polimer yang panjang ini menjadi gula yang lebih kecil yang digunakan oleh sel tubuh sebagai energi. Tidak diragukan lagi, tepung adalah penting bagi kelangsungan hidup, dan tim Juyun Lim menyarankan kita untuk merasakannya.

Sebelumnya, ilmuwan bidang makanan menyimpulkan bahwa kita mendeteksi keberadaan tepung saat pengunyahan, di mana enzim di dalam air liur memecah polimer menjadi gula, yang kita sebut sebagai citarasa manis. Dalam rangka menguji seberapa akurat gagasan ini adalah, berbagai solusi karbohidrat campuran dicicipi oleh relawan, sementara pengamat meminta relawan untuk menjelaskan apa yang dicicipi.

Ternyata, sebagian besar relawan mampu menggambarkan adanya sesuatu di sepanjang citarasa “tepung”, yang menunjukkan relawan dapat mengecap tepung rantai panjang serta produk gula yang diurai oleh enzim. Orang keturunan Asia menggambarkannya sebagai mirip-padi, dan orang Kaukasia menjelaskan mereka mendeteksi rasa mirip-pasta.

Dalam percobaan tindak-lanjut, sebelumnya relawan diberi senyawa yang menyebabkan reseptor manis di lidahnya tidak berfungsi. Setelah minum larutan yang mengandung karbohidrat, peserta masih mampu mendeteksi rasa tepung, yang berarti bahwa rantai panjang karbohidrat kompleks masih dapat dirasakan sebelum diurai oleh air liur.

Kemudian, peserta diberi senyawa untuk menghambat enzim yang memecah polimer tepung rantai panjang menjadi rantai yang lebih pendek. Akibatnya, peserta menemukan bahwa mereka mampu mendeteksi rasa tepung di dalam larutan yang mengandung polimer rantai pendek, tetapi tidak mampu mendeteksi rasa tepung di dalam larutan yang mengandung polimer rantai panjang.

Jadi, ada bukti kuat untuk citarasa tepung, yang tampaknya secara khusus berasal dari tepung rantai pendek.

Seperti yang diperhatikan oleh penulis penelitian mencatat, dari sudut pandang evolusi, kemampuan untuk merasakan tepung sangat cepat mengalami adaptasi yang sangat bermanfaat, karena karbohidrat ini sangat bergizi dan jelas membantu kelangsungan hidup. Bahkan, alasan utama adanya citarasa adalah supaya kita dapat mengenali zat yang memberi kita energi, dan untuk mendeteksi zat beracun yang seharusnya tidak boleh tertelan.

Jadi mungkin kenikmatan akan makan makanan yang mengandung tepung dengan densitas energi yang tinggi seperti pizza dan pasta bukan hanya karena makanan tersebut memang lezat, namun juga karena secara kimiawi lidah mampu mengenalinya ketika makanan tersebut berada di dalam mulut kita.(NTDTV/Vivi/Yant)

Share

Video Popular